Pasterstwo przez wiele pokoleń stanowiło podstawowy środek utrzymania mieszkańców Podhala. Już od wieków górale wędrowali ze swoimi stadami owiec, kóz i bydła pędząc je na letnie pastwiska w wyższe partie gór, zwane halami. Tzw. „wypas” owiec rozpoczynał się na wiosnę, tradycyjnie w dniu św. Wojciecha, a kończył w dniu Św. Michała Archanioła, czyli końcem września. Zwierzęta wracały wtedy z hal na niższe obszary do swoich właścicieli, gdzie pozostawały przez całą zimę.
Nieodłącznym elementem kojarzącym się z pasterstwem są szałasy. Drewniane budowle o stromych dachach, pełniące funkcję schronienia dla pasterzy i ich zwierząt podczas wypasu, zlokalizowane były na stokach gór, a ich konstrukcja była dostosowana do trudnych warunków atmosferycznych. Wiele z nich zachowało się do dziś i jako zabytki stanowią popularne miejsca chętnie odwiedzane przez turystów. Można je spotkać na przykład w Jurgowie, Chochołowie i w dolinie Kościeliskiej.
W wielu górskich regionach, w tym również w Tatrach, częstym widokiem są owce prowadzone przez przewodników stada z uwiązanymi dzwonkami u szyi. Używane od wieków dzwonki pasterskie są narzędziem ułatwiającym pasterzom nadzorowanie i kontrolę owiec. Dzwonki pasterskie mocowane są na szyjach owiec za pomocą specjalnych skórzanych pasów. Ich dźwięk jest specyficzny i donośny, co pozwala pasterzom łatwo zlokalizować stado, nawet jeśli znajduje się na dużym obszarze pastwiska. Dzwonki różnią się wielkością i dźwiękiem, dzięki czemu można odróżnić poszczególne owce i stada. Zapewniają owcom bezpieczeństwo odstraszając drapieżniki będąc jednocześnie ważnym elementem dziedzictwa kulturowego i wdzięcznym detalem krajobrazu polskich gór.
Skoro mowa o wypasie i zwyczajach pasterskich trzeba wspomnieć o samej owcy górskiej, która wywodzi się z prymitywnej grupy rasowej cekiel. Występuje ona w całych Karpatach i prawdopodobnie przywędrowała do Polski z Wołochami, którzy wraz z cennym dziedzictwem kulturowym oraz sztuką wypasania owiec na ziemiach polskich pojawili się ok. XV wieku. Owce górskie, zwane również owcami podhalańskimi i są jedną z najstarszych ras owiec w Polsce. Charakteryzują się wyjątkowym wyglądem, mocną konstrukcją ciała i posiadają długą, kręconą sierść. Te góralskie owce doskonale przystosowane są do trudnych warunków górskich, gdzie pasą się na naturalnych łąkach i halach bogatych w aromatyczne zioła, a ich dieta niewątpliwie wpływa na smak ich mleka.
Z mleka owczego na Podhalu wytwarza się wyjątkowe, tradycyjne sery. Znany w całej Polsce i poza jej granicami jest oscypek. Oscypek jest serem wędzonym w drewnianych formach o kształcie prostokątnego stożka z charakterystycznymi żłobieniami. Wykonuje się go w sposób ręczny, zgodnie z tradycyjnymi recepturami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie.
Osobom chcącym na własne oczy zobaczyć tradycyjny wyrób serów proponujemy odwiedziny w Muzeum Oscypka w ośrodku Dafne w Zakopanem, gdzie prezentujemy cały proces wytwarzania tego legendarnego przysmaku. W Dafne serwujemy również w tradycyjne dania regionalne. W okresie sezonu letniego i zimowego polecamy szczególnie regionalne soboty, w ramach których przygotowujemy śniadania z degustacją serów podhalańskich. Można również spróbować dań opartych na starych, zapomnianych często przepisach, jak zupa z sałaty na kwaśnym mleku ze skwarkami, sery regionalne w formie dodatków do sałat czy tak lubiany grillowany oscypek z konfiturą z jarzębiny i pachnące świeże zioła. W naszym menu są także moskole z masłem czosnkowym, kwaśnica na żeberkach z grulami, hałuski z bryndzą, żurek na żyntycy, sałaty z serami regionalnymi oraz ciasta tradycyjne. Serdecznie zapraszamy do Zakopanego!
Grzegorz Buczulski
Kierownik OSW Dafne w Zakopanem
OSW Dafne
Ul. Jagiellońska 30, 34-500 Zakopane
tel. 504 315 776
